Холодное и горячее копчение рыбы в домашних условиях
Содержание:
Хранение копчёного продукта
Рыбу холодного копчения хранят на нижней полке холодильника не более 7 дней, завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения продукта горячего копчения – 2-3 дня. Держать его надо в холодильнике при температуре около 0 градусов. Замораживать рыбу нельзя.
Недопустимо оставлять копченый продукт на жаре, он быстро испортится и приобретет неприятный вкус. Рыбу, копченую с помощью жидкого азота, заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильной камере около недели.
Уровень влажности должен составлять примерно 90 процентов, иначе рыба засохнет и утратит свои качества. Необходимо периодически открывать холодильную камеру для смены воздуха. Перед помещением продукта на хранение рекомендуют произвести разморозку и промыть полки.
При отсутствии холодильника советуют поместить рыбу в мешочки из ткани и хранить на чердаке, в небольших ящиках с опилками. Главное – не допустить к ней насекомых и беречь от посторонних запахов.
Во время копчения рекомендуют положить на дно коптильни можжевеловые ветки. Они увеличат срок хранения продукта.
Кто любит отдых на природе, согласится со мной, что это самый лучший отдых. И он не сравнится с посещением ресторанов, кафе, кинотеатров и т.д. Как хорошо выбраться летом на рыбалку на несколько дней с палатками и удочками. Подальше от городской суеты и многочисленных дел, которые никак не закончатся, а появляются всё новые и новые. Смотришь на окружающую природу, и глаз радуется. А чтобы отдых удался на славу, обязательно нужно готовить на костре. Будь то привезённые с собой продукты или выловленная собственноручно свежая рыбка.
Какую рыбу лучше коптить?
Существует большое количество вкуснейших рецептов приготовления рыбы: уха, запеченная в фольге и в углях рыба, даже пожарить можно на природе, прихватив с собой сковороду. А можно и закоптить горячим способом. Как раз об этом методе приготовления рыбы и пойдёт речь.
На первый взгляд, копчение рыбы может показаться трудоёмким процессом, но я, как жена рыбака, скажу, что это не так. Многие считают, что лучше брать жирную рыбу, как по мне, то всякая рыбка копчёная, приготовленная своими руками — хороша. Единственное, хочу отметить, что не стоит коптить рыбу голавль, он получаются сухим и невкусным.
Рыбу можно коптить и дома, для этого необязательно выезжать куда-то. Закоптить можно любую рыбу, будь то речная или морская. Свежевыловленная, побывавшая в морозилке или же купленная в магазине. Лучше всего, если рыбка свежая и ни разу не замораживалась, она намного вкуснее. Мороженую рыбу, лучше всего размораживать естественным образом.
Прежде всего, нужно понять, какую рыбку вы хотите закоптить, лучше брать одинаковую по размеру. Но если ваш улов состоит из разной по величине рыбы, то более крупную нужно будет положить на нижнюю решётку. Подготовка рыбы зависит от её размера. Если рыба средней величины, её нужно только распотрошить (вынуть все внутренности). Если же рыбка крупная, более 2-х кг, то её стоит порезать на куски средних размеров. Чешуя в обоих случаях остаётся на месте, как и голова, их удалять не нужно.
Какую рыбу можно коптить
Для каждого отдельного вида рыбы нужно подбирать разные методы копчения
Для копчения годятся практически все породы рыб. Только нужно учитывать ряд моментов:
размеры тушки (кусочков);
плотность мяса, её структуру (с плотной лучше всего коптить холодным и бездымным способами, рыхловатую рыбу готовят на горячем дыме и сразу подают на стол);
важно то, коптится ли рыба впрок или для сиюминутного употребления.
Некоторые породы рыб наиболее успешно коптятся любым способом, другие — только одним из существующих. К сегодняшнему дню сложились определённые рекомендации со стороны опытных кулинаров:
- Все три способа уместны, если коптите селёдку, треску, салаку, белугу, морского окуня, скумбрию, севрюга, макрель, треска, белуга, осётр, горбуша.
- Для холодного метода предпочтительны кета, лосось, омуль, нерка, кефаль, шемая, ноготения, рыбец.
- При горячем копчении отменно удаются судак, камбала, сайда, лещ, севрюга, минтай, сиг, хек, судак, барабулька, стерлядь, осётр, голец, горбуша, жерех.
Одна и та же рыба имеет разную плотность в зависимости от возраста особи, условий её обитания и добычи.
Строгих предписаний не существует. Каким способом коптить, решает сам повар. Учитывайте пожелания домочадцев и гостей.
Особенности готового блюда
Рыба копченая имеет невероятный аромат и непревзойденный вкус. Более того, такой продукт может храниться длительное время, не меняя свои свойства и качества. В магазине сейчас довольно сложно найти настоящую копченую рыбу. Ведь чаще всего такой продукт лишь обрабатывают «жидким дымом» и непродолжительное время подвергают термической обработке, используя при этом всевозможные отдушки, ароматизаторы и даже красители. Следует отметить, что такие добавки очень вредны для человеческого организма. В связи с этим предлагаем вам узнать, как готовится рыба копченая в домашних условиях.
Как коптить рыбу жидким дымом
Метод копчения жидким дымом предполагает следующие манипуляции:
- В печке сжигают дрова.
- Образовавшийся дым пропускают через воду.
- Ароматную жидкость очищают от вредных веществ.
- Рыбу режут на кусочки и засаливают в воде с жидким дымом.
- Через 3-4 часа продукт жарят на обычном костре с помощью решетки.
Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях с помощью жидкого дыма.
Ход приготовления:
- Шелуху от лука промывают и заливают водой.
- Добавляют соль и сахар по вкусу.
- Ставят на огонь до закипания.
- Состав варят 20 минут.
- Затем его процеживают, добавляют жидкий дым и листы лавра.
- Оставляют состав с закрытой крышкой на 30 мин.
- Скумбрию размораживают, отрезают голову и извлекают внутренности. Промывают водой.
- Когда отвар настоится, достают лавровый лист и складывают в емкость подготовленную скумбрию.
- Рыба должна стоять в этом маринаде 2-4 дня. Ее кладут в холодильник и периодически переворачивают для равномерного его распределения. Сверху необходимо поставить гнет.
- По истечении времени рыбу достают и подвешивают на сутки, поставив под нее противень для стекающего жира.
- Затем скумбрию заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильнике.
Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать покупной жидкий дым. Однако его можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай. Заматывают их в 2 слоя фольги. Во время жарки или тушения подкладывают фольгу с ингредиентами под блюдо. Получившийся густой дым прокоптит продукт, оставив ему свой аромат и вкус.
Говоря о вреде жидкого дыма, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в нем в малых количествах. Он считается полезнее натурального дыма. Хотя в некоторых странах использование его запрещено.
Коптим рыбу в коптильне
После того как рыба будет полностью готова, ее следует уложить на смазанную маслом решетку так, чтобы она не соприкасалась ни со стенками устройства, ни с другими рыбками.
Поддерживая огонь, необходимо дождаться, пока из-под крышки коптильни не пойдет интенсивный белый дым. Это и есть первый признак начала копчения. Спустя 7-9 минут огонь следует немного ослабить. В таком положении коптим рыбу в коптильне около 45-65 минут (в зависимости от размера продукта).
Следует особо отметить, что если из-под крышки стал выходить не белый, а голубоватый дым, то это означает, что ваша укладка сгорела и ее необходимо менять. Однако такое случается довольно редко и, как правило, уже после основного копчения продукта. Если же это произошло во время приготовления блюда, то ничего страшного в этом нет. Необходимо лишь снять коптильню с огня и дать ей полностью остыть
Далее требуется осторожно открыть крышку и, убедившись, что дыма уже нет, следует извлечь рыбу с решеткой, заменить коптильный материал, а затем снова повторить процесс. Кстати, такой «сбой» в приготовления копченого блюда чаще всего происходит тогда, когда используется продукт крупного размера
Подготовка рыбы к копчению
Итак, переходим к процессу подготовки рыбы:
- Как я писала ранее, рыбу следует распотрошить и промыть. Мелкую рыбу можно не потрошить, но я предпочитаю вынимать внутренности и из неё. На отдыхе, промыть можно и в речке совершенно спокойно, так как копчение — это сама по себе термообработка рыбы и никаких болезнетворных бактерий она не щадит.
- Рыбу необходимо немного обсушить, обмакнув салфетками или бумажными полотенцами.
- На дно ёмкости, в которой рыба будет просаливаться, пока подготавливается коптильня, насыпаем немного соли. Лучше всего брать крупную соль или среднего помола. Но не увлекайтесь, утверждение о том, что любая рыба возьмёт столько соли, сколько нужно, неправда! Не вся рыба подходит под это утверждение. Пересолить рыбу очень легко и лучше недосолить, чем пересолить.
- Для посолки рыбы, я использую только соль, нравится естественный вкус без добавления каких либо приправ и специй. Но, если вы хотите, то можете добавить по своему вкусу любые специи для рыбы и смешать с солью. Далее берём обсушенную салфетками рыбу и начинаем натирать. Смесью промазываем брюшко, сверху тушку и насыпаем соли немного в жабры.
- После того, как мы засолили всю рыбу, стоит её поставить в тень. Если вы коптите дома, то в холодильник.
Пока подготавливаем костёр и нагреваем коптильню, рыбка просолится. Рыбе для такой просолки достаточно и 30 минут полежать в соли.
