Какой крахмал лучше: картофельный или кукурузный?

Биоразлагаемые пакеты из крахмала: что это такое?

Если вы действительно заботитесь об экологии, стоит узнать больше о биоразлагаемых пакетах – из какого материала и каким образом они изготавливаются.

1) Крахмал и другие безопасные для экологии материалы

В 90-е полиэтиленовые пакеты были еще редкостью. Поэтому они использовались многоразово, а посему стирались и сушились.

Сегодня же мы не ограничиваем себя в потреблении кулечков, смело пакуя чуть ли не каждый фрукт и овощ в пленку. Да, это удобно, но небезопасно для нашей планеты.

Эксперты подсчитали, что в среднем каждый взрослый человек использует в день 3 полиэтиленовых кулька, которые потом оказываются на свалке, где десятилетиями не перегнивают. А когда все же начинают разрушаться, то мелкие частицы пластика отравляют все вокруг: грунт, воду, наши легкие и т.д.

Пластик медленно, но уверенно отравляет нашу планету

Наиболее сознательные граждане стараются ограничить потребление полиэтилена. Моя подруга Соня давно перешла на экосумки. В супермаркет она ходит с десятком тканевых мешочков и прямо в них взвешивает овощи, фрукты, крупы. Покупки на кассе складывает в большую сумку.

И даже нашла альтернативу мусорным пакетам. Вместо обычных использует биаоразлагаемые.

Есть 2 основных вида биоразлагаемых пакетов:

1. Оксиразлагаемые. Привычный для нас пластик, но с использованием присадок, которые позволяют пакету разложиться в течение одного года. Недостаток таких кулечков – микрочастицы, которые все равно загрязняют окружающую среду и вредят нашему здоровью.
2. Компостируемые. Для их изготовления используются натуральные материалы, чаще всего – кукурузный или картофельный крахмал. Разлагаясь, такой пакет просто становится частью гумуса.

Какие полезнее? Безусловно, вторые. Но если уж выбирать между обычными кульками и оксиразлагаемыми, то и тут стоит выбрать второй вариант. И вот почему.

ДО	ПОСЛЕ
Вот так выглядит оксиразлагаемый пакет, который вы только что выбросили. Ничем не отличишь от обычного, правда?	Здесь – он же, но после месяца, проведенного на свалке. Как видите, необратимые процессы разложения уже начались.

2) Пакеты из крахмала: особенности производства

Поскольку наиболее безопасными для экологии признаны пакеты из крахмала, о них и поговорим детальнее.

Такие пакеты стремительно завоевывают рынок, поэтому изготавливаются во всех цивилизованных странах, включая Украину и Россию.

Для изготовления чаще всего используют кукурузный крахмал.

Основное сырье – PLA-гранулы. Эти гранулы получают из зерен кукурузы. Сначала зерна заливают кипятком с диоксидом серы, чтобы сырье распалось на три вещества: клетчатку, белок и крахмал.

Затем извлекают крахмал и добавляют в него лимонную кислоту, чтобы получить полимеры, которые после спрессуются в полноценный пакет.

Пакет из крахмала ничем не отличается от своего более вредного сородича

Как видите, даже сам процесс изготовления такого пакета вполне себе экологичен, но главное его достоинство – он полностью разлагается, не оставляя после себя ни единой вредной частицы.

Время разложения зависит от условий, в которых оказался пакет. Вообще-то, идеальной считается температура +70 градусов по Цельсию и высокая влажность. Но даже если вы выбросите крахмальный кулек, он растворится в грунте, просто на это потребуется больше времени.

Промышленный компостер	Домашний компостер	Свалка
Время разложения	1 месяц	6 месяцев	12 месяцев

Хотя многие производители утверждают, что их продукция разлагается за 45-60 дней, независимо от температуры и влажности.

В любом случае пакеты из крахмала рано или поздно перегниют, так что смело можете их просто выбрасывать, не строя дома компостер. А вреда от них будет не больше, чем от выброшенного кукурузного качана.

Что полезно для картофельного крахмала?

Общая выгода

Благодаря своему богатому составу крахмал может оказывать благотворное влияние на весь организм человека, способствуя:

• снижению уровня холестерина в крови;
• удалить лишнюю жидкость из организма;
• остановить развитие воспалительных процессов;
• предотвратить развитие раковых опухолей;
• улучшить иммунную систему;
• определить обменные процессы в организме человека;
• улучшить пищеварительную систему;
• предотвратить развитие сердечно-сосудистых заболеваний;
• снизить уровень кислотности;
• предотвратить развитие язвенной болезни.

Для женщин

Крахмал оказывает удивительное влияние на женский организм. Регулярное употребление этого продукта поможет не только предотвратить образование опасных заболеваний, но и сохранить женскую красоту, омолодить кожу, укрепить и оживить волосы и ногти.

Этот уникальный продукт может оказать положительное влияние на организм женщины не только изнутри, но и снаружи. Благодаря этому он входит в состав многих домашних косметических средств.

Для мужчин

Картофельный крахмал также необходим мужскому организму. Регулярное употребление этого продукта помогает:

Насыщать организм большим количеством энергии, что особенно важно для трудолюбивых мужчин.
Предотвратить развитие авитаминоза.
Сохраняйте прочность костей.
Профилактика развития сердечно-сосудистых заболеваний, которыми мужчины страдают чаще, чем женщины.

Стоит отметить, что все его полезные свойства картофельный крахмал может проявить только в том случае, если его использовать в умеренных количествах. Чрезмерное потребление этого продукта будет иметь обратный эффект.

Если вы беременны

Трудно переоценить преимущества крахмала во время беременности. Регулярное использование этого продукта поможет беременной женщине предотвратить многие проблемы. Их список включает в себя:

• частые простуды;
• изжога;
• кариес;
• нарушения обмена веществ;
• отек;
• гормональные нарушения;
• потеря волос;
• повреждение ногтей;
• раздражительность и другие нарушения.

Также стоит обратить внимание на то, что использование крахмала при транспортировке ребенка способствует правильному формированию костной ткани плода, что возможно благодаря составу этого уникального продукта

Во время кормления

Врачи советуют молодым мамам включать домашнее желе в свое ежедневное меню, постоянным ингредиентом которого является картофельный крахмал. Этот продукт не может нанести вред новорожденному ребенку. Оказывает положительное влияние на организм женщины, ослабленный при родах:

• выводит токсины;
• удаляет лишнюю жидкость;
• предотвращает заболевания печени и поджелудочной железы;
• улучшает функционирование пищеварительной системы;
• предотвращает обострение хронических заболеваний, таких как гастрит и язвы;
• удаляет вредный холестерин из организма;
• нормализует обменные процессы;
• улучшает иммунную систему;
• предотвращает формирование тревоги и депрессии;
• укрепляет ногти и восстанавливает волосы.

Для детей

В детстве крахмал не менее полезен

Однако следует проявлять особую осторожность при введении блюд, содержащих этот продукт, в ежедневный рацион ребенка. В некоторых случаях картофельный крахмал может вызывать серьезные аллергии

Появление сыпи, покраснения на коже, зуда или беспокойства у ребенка после употребления картофельного крахмала в той или иной форме — эти симптомы указывают на то, что продукт следует полностью исключить из ежедневного меню, и ребенок должен проконсультироваться со своим врачом.

Если нет аллергических реакций, употребление картофельного крахмала улучшит пищеварительную систему ребенка, укрепит костную ткань, зубы и иммунитет.

В случае потери веса

Несмотря на высокую калорийность, диетологи не рекомендуют полностью исключать картофельный крахмал из ежедневного рациона. Регулярное употребление этого уникального продукта помогает:

• Заставьте его работать с такой проблемой, как резистентность к инсулину, которая является одной из наиболее важных причин накопления жира.
• Улучшение кишечная микрофлора, кормя ее большим количеством питательных веществ.
• Уменьшить аппетит
• Профилактика развития желудочно-кишечных заболеваний.

Несмотря на все эти удивительные свойства продукта, преимущества можно увидеть, только если принять их правильно. Как ингредиент ваших любимых десертов, выпечки или других известных блюд, крахмал не поможет вам похудеть. Это будет полезно только как часть здоровой, правильной диеты и в небольших количествах.

Применение в кулинарии

Крахмал из кукурузы в качестве загустителя используется, если нужно получить жидкую, текучую консистенцию. При выпечке его используют наравне с пшеничной мукой, но не более половины от общей массы. Этот продукт предпочитают сторонники безглютеновой диеты, а также те, кому нравится чистый вкус без посторонних запахов.

Куда добавляют и как используют?

Продукт добавляют:

• в соусы, кетчупы, майонезы, подливы, йогурты для загущения и получения однородной тягучей структуры;
• в маргарины и спреды в качестве эмульгатора;
• в мясной фарш и колбасы для удержания влаги и придания однородности.

В кулинарии кукурузный крахмал применяют для приготовления густых супов, блинов, кляра. В выпечке используется для оладий, кексов, маффинов.

Чем можно заменить?

Первое, что приходит на ум, — это заменить кукурузный крахмал картофельным. Отчасти это верно, но картофельного следует взять меньше в два раза с учетом большей вязкости.

Те, кто привык добавлять крахмальный порошок в сырники или творожную запеканку, могут заменить манкой, либо просто хорошо просеять муку и добавить немного разрыхлителя.

Для приготовления кондитерских изделий с нежной начинкой можно использовать желатин или агар-агар. Для бисквитного крема заменой послужат яичный желток в расчете 1 шт. вместо 2 ст. ложек крахмала.

Сколько крахмала содержится в одной ложке?

Столовые и чайные ложки бывают разного размера, да и сам крахмал бывает разной плотности — в одной столовой ложке может поместиться и 20, и 35 грамм крахмала.

Если в рецепте точное количество порошка в граммах не указано, придется ориентироваться на усредненные нормы:

• 1 ст. ложка без горки — 9-10 грамм;
• 1 ст. ложка с горкой — 27-30 грамм;
• 1 ч. ложка без горки — 3 грамма;
• 1 ч. ложка с горкой — 10 грамм.

Популярные рецепты

На основе кукурузного крахмала готовят много вкусных и полезных блюд. Поделимся несложными рецептами, которые сможет использовать даже молодая неопытная хозяйка.

Кисель из свежих ягод

Подготовьте такие ингредиенты:

• ягоды (вишня, черешня, смородина) — 400 г;
• вода — 1 литр;
• сахар — 5 ст. ложек (или по вкусу);
• крахмал — 6 ст. ложек без горки (60 г)

Вымытые ягоды поместите в кастрюлю, залейте водой, добавьте сахар и доведите до кипения. Проварите 8-10 минут до мягкости.

В отдельной емкости смешайте крахмал с половиной стакана холодной воды, тщательно разомните. Тонкой струйкой вливайте разведенный порошок в кастрюлю с компотом, постоянно помешивая. На маленьком огне доведите кисель до кипения.

После того как кисель немного остынет, разлейте его по стаканам или пиалам. Кисель из кукурузного крахмала получается не слишком густым и приятным на вкус.

Блины на кукурузном крахмале

Эти тонкие вкусные блинчики быстро готовятся, не содержат глютена и отлично подойдут на завтрак или полдник.

Ингредиенты:

• 1 стакан молока;
• 2 яйца;
• сахар (по вкусу);
• 2 ст. ложки крахмала без верха.

Блины готовятся обычным способом, точно так же, как и блинчики на муке. Не забывайте перемешивать тесто, чтобы крахмал не оседал на дно емкости. Выход — 7-8 блинов.

Домашний зефир

Приготовленный своими руками зефир — вкусное и безвредное лакомство.

Ингредиенты:

• 2 стакана сахара;
• 2 яичных белка;
• ½ стакана воды;
• 30 г желатина;
• 5 ст. ложек кукурузного крахмала (50г);
• 100 г ягод (вишня, смородина, черника);
• 150 г сахарной пудры.

Ягоды протрите через сито, отделите сок. Смешайте воду с сахаром и приготовьте сахарный сироп. Желатин замочите в воде на 15 минут, а затем растопите на паровой бане. Белки взбейте, соедините с сиропом и взбивайте до густой однородной массы.

В полученную пышную смесь добавьте желатин и ягодный сок и аккуратно перемешайте. Поместите массу в кулинарный мешок с насадкой и выдавите «колбаски» на пергамент, предварительно присыпанный смесью крахмала и сахарной пудры. Через два часа лакомство можно подавать к столу!

Кукурузный крахмал: применение в кулинарии

Продукт используют при приготовлении супов, соусов, майонеза, подливы, заварного крема, кляра, пудингов. Его хранят в герметичной емкости, в прохладном и сухом месте.

Чтобы не было комков, перед добавлением в горячую жидкость, развести водой комнатной температуры. Когда нет яиц: объединить крахмал (1 ст. л.) и теплую воду (3 ст. л.).

Печенье «Снежок»

• мука – 300 г;
• кукурузный крахмал, белый сахар – по полстакана;
• масло сливочное – 120 г;
• ванильный сахар (пакетик) либо экстракт (1 ч. л.);
• сахарная пудра – 100 г;
• щепотка соли.

1. Объединить сухие компоненты. К взбитому с сахаром маслу добавить ванилин.

2. Все смешать, вымесить тесто. Отправить на полчаса в холодильник.

3. Сформировать шарики диаметром 2,5 см. Выложить на лист, застеленный пергаментом, слегка придавить пальцами. Расстояние между печеньем должно быть не меньше 3 см. Выпекать при 175С 15 минут. Остудив готовое печенье в течение 5 мин., присыпать пудрой.

Шоколадный пудинг

• кукурузный крахмал, сахар, какао – по 50 г;
• черный шоколад– 120 г;

• 350 мл. молока;
• экстракт ванили – 1 ч. л.;
• паста Nutella – 150 г;
• фундук – полстакана;
• чуть-чуть соли.

1. Смешать крахмал, сахар, какао, соль. Ввести тонкой струйкой молоко, постоянно помешивая. До 10 мин. подогревать, пока масса загустеет. Снять с огня.

2. Понемногу добавлять к горячей массе натертый шоколад. Вымешать. Затем добавить ваниль. Охладить.

3. К пасте Nutella (выложить в отдельную емкость) маленькими порциями добавить теплую массу. Перемешать до однородности.

Подавать можно сразу либо в охлажденном виде. Перед подачей украсить измельченным фундуком.

Использование в косметике

Кукурузный крахмал является очень полезным продуктом для ухода за кожей и волосами. С помощью крахмала можно справиться с сыпями на коже.

Маски для лица

Использование крахмала в косметических целях оказывает антисептическое воздействие на кожу лица. Маски на основе кукурузного крахмала способствуют сужению пор и исчезновению жирного блеска. Кроме этого, маски с добавлением крахмала оказывают матирующий эффект и насыщают кожу полезными минералами.

Омолаживающая

Чтобы сделать мимические морщины менее заметными, можно наносить на лицо маску из 2 ст. л. коровьего молока комнатной температуры, 2 ч. л. жидкого и нагретого меда, щепотки соли и 2 ч. л. кукурузного крахмала. Смесь следует наносить на очищенную и распаренную кожу круговыми движениями в два слоя: первый — сразу, второй — через 10 минут. После того, как второй слой был наложен, нужно подождать еще 15 минут, а затем смыть маску теплой водой.

Для снятия следов усталости

Для ее приготовления следует смешать 1 ст. л. кукурузного крахмала с половиной перетертого красного помидора и 0,5 ст. л. оливкового масла. Маску наносят на чистую, сухую кожу массирующими движениями, оставляют на 15 минут, а затем смывают теплой водой.

От угревой сыпи

В состав маски входят 1 куриное яйцо (комнатной температуры), измельченные овсяные хлопья в количестве 2 ч. л. (готовой крошки) и 2 ч. л. кукурузного крахмала. Получившийся скраб наносят на распаренную кожу и оставляют на 20 минут. После маски смазывать лицо кремом не нужно, чтобы не забивать поры.

От черных точек

Избавиться от черных точек поможет маска из 1 куриного яйца с 2 ч. л. кукурузного крахмала и 1 ч. л. масла чайного дерева. Смесь аккуратно наносят на проблемную зону круговыми движениями, держат в течение 15 минут, а после смывают теплой водой.

Увлажняющая маска

Повысить эластичность кожи поможет маска из 1 ч. л. кукурузного крахмала, разведенного в 1 с. л. сливок с добавлением пюре из половины спелого банана (если банан маленький, то необходимо использовать целый фрукт). Смесь наносится на очищенную и сухую кожу толстым слоем, держится на протяжении 15 минут, а затем смывается теплой водой.

Средства для волос

Хотя бы один раз в 3-4 недели для волос следует делать питательную маску, которая защитит их от пересыхания, снизит воздействие ультрафиолета и других внешних факторов, а также минимизирует ущерб, нанесенный косметическими средствами, в составе которых множество вредных сульфатов.

Чтобы приготовить маску, следует смешать 2 ст. ложки кукурузного крахмала с 1 ст. л. теплого оливкового масла и 4 ст. л. предварительно отваренных и измельченных капустных листьев.

Смесь нужно нанести на волосы по всей длине, начиная от корней и заканчивая кончиками. Через 1 час маску можно смывать. Укутывать голову ничем не требуется.

Кукурузный крахмал для чего используется

Главное свойство полисахарида – связываться с водой, загущать смеси и клейстеризоваться при высокой температуре. Его широко используют в сухом виде или после заваривания.

В косметологии

Крахмал – копеечное и полностью натуральное средство, которое стоит применять при уходе за кожей и волосами.

• Если нет времени мыть голову, то белый порошок сыграет роль сухого шампуня. Его нужно нанести на пробор, слегка помассировать, чтобы он впитал жир, затем расчесаться.
• Чтобы сделать мягкий пилинг, достаточно растереть во влажных ладонях небольшую порцию крахмала, а затем помассировать лицо.
• Заваренный клейстер – важный ингредиент масок от морщин. Он работает практически как ботокс, подтягивает кожу. Для лучшего эффекта его смешивают с медом, сметаной, морковным соком, фруктовым пюре, витаминами и т.д. В сухом виде порошок добавляют в маски, когда нужно придать им более густую консистенцию. Углевод подсушивает кожу, матирует ее, сужает поры.
• При уходе за волосами полисахарид также добавляют в маски, чтобы придать локонам объем, уменьшить их жирность. А еще смесью на основе клейстера можно ламинировать пряди, чтобы они были ровными, гладкими, блестели и не секлись.

Еще этот ингредиент входит в состав талька, сухого дезодоранта, детской присыпки, декоративной косметики.

Применение в кулинарии

Крахмал при приготовлении пищи выполняет различные функции:

1. Работает как разрыхлитель. Поэтому его добавляют в бисквиты, чтобы сделать их пористыми, нежными и не слишком сухими. Также ингредиент уместен в песочном тесте, чтобы оно получилось еще более рассыпчатым.
2. Обеспечивает густую консистенцию. Вещество применяется в соусах и подливах, заварном креме, киселях, пудингах, майонезе как загуститель. Его добавляют в творожные запеканки и другие изделия с кисломолочным сыром, в мясной и рыбный фарш и т.д.
3. Предотвращает вытекание начинки. Чтобы сок от ягод или фруктов не испортил выпечку, их посыпают крахмалом, а затем выкладывают на тесто.
4. Не дает изделиям слипаться. Это актуально для домашнего зефира, пастилы, сухофруктов. Их припудривают крахмалом.
5. Позволяет получать красивую корочку. Для этого его добавляют в панировку или кляр при обжаривании изделий.

Применение в народной медицине

Крахмал можно встретить в составе таблеток традиционной медицины, где он выполняет роль вспомогательного компонента. В народных средствах его добавляют в мази для наружного применения, особенно от солнечных и других ожогов. Чтобы от них избавиться, достаточно смешать порошок с водой, чтобы получилась по консистенции “сметана”. Такую смесь нанести на поврежденную кожу на 1 час, смыть теплой водой. Средство обладает успокаивающим действием.

В быту

Порошок, добытый из зерен, кроме кулинарии выручит не раз при стирке и уборке, в других ситуациях:

• Благодаря очень мелким частичками и мягким абразивным свойствам крахмал можно применять для мытья окон. Если добавить его в воду, то стекла будут чистыми, без разводов.
• В сухом виде порошок пригодится для полирования металлической посуды, особенно столового серебра.
• Чтобы удалить жирные пятна на одежде, ковре, кожаных изделиях, нужно сначала их посыпать крахмалом. Полисахарид отлично впитывает жир. После этого можно применять моющие средства.
• Если в обуви появился неприятный запах, следует насыпать в нее порошок из кукурузы и так оставить на ночь. Это самый бюджетный вариант дезодоранта.
• Чтобы белье имело более привлекательный вид, для полоскания ткани после стирки используют разведенный в воде клейстер. Также допускается обрабатывать сухое белье перед глажкой из распылителя, смешав в нем 1 стакан воды с 1 ст.л. крахмала.
• Порошок пригодится для сухой чистки небольших плюшевых изделий. Их нужно поместить в пакет, хорошенько посыпать крахмалом и потрясти. Через несколько часов пропылесосить.

Еще концентрированный клейстер подойдет в роли клея при утеплении окон, для бумажных обоев.

В других сферах

Высоко ценится крахмал у тех, кто занимается различными видами творчества. При помощи загустителя можно накрахмалить ткань до состояния плотной бумаги, а затем делать из нее броши, пропитать вязаные изделия (вазочки, снежинки), чтобы придать им необходимую форму.

Еще кукурузная пудра – обязательный ингредиент холодного фарфора, который получают ее смешиванием с маслом, клеем и глицерином, используют для лепки различных изделий. Особенно красивые получаются цветы. Можно купить и готовый фарфор для рукоделия, но домашний обойдется намного дешевле.

Свойства кукурузного крахмала

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит кукурузный крахмал ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

67 р.

Кукурузный крахмал – это белый не особо прозрачный клейстер, имеющий невысокую степень вязкости. Запах и привкус крахмала характерны для зерна кукурузы. В результате сушки он становится сыпучим веществом, порошком белого цвета с едва уловимым желтым оттенком. Что касается, его химического состава, то для кукурузного крахмала характерно чрезмерно низкое содержание таких веществ, как протеин и зола. Основными свойствами крахмала кукурузного можно назвать повышенную способность к набуханию даже в холодной воде. Довольно интересно, что по сравнению с исходным продуктом, набухший крахмал не меняется на химическом уровне.

Многих интересует вопрос о том, как же добывают кукурузный крахмал. Суть процесса следующая: в зерне кукурузы крахмал связан между собой при помощи белков, для растворения которых кукуруза замачивается в растворе сернистой кислоты. После этого зерно дробят, и выделяется зародыш. Затем крупа дополнительно измельчается, в ходе чего выделяется крахмальное молоко. Интересно, что крахмал отделяется от нерастворимого белка в огромных центрифугах, а затем его тщательно промывают и высушивают для получения сухого пищевого продукта. Калорийность крахмала кукурузного немного выше картофельного крахмала и составляет 343 ккал на 100 граммов.

В пищевой промышленности крахмал кукурузный применяется в мясомолочных и хлебопекарных отраслях, при производстве кетчупа и майонеза. Хозяйки добавляют этот продукт при изготовлении различных соусов и пудингов, а также начинок для пирогов. В тех случаях, когда действие клейковины необходимо ослабить, придав особую нежность и большую мягкость готовому продукту, этот порошок как раз кстати. В кондитерской промышленности при изготовлении мягких конфет незаменим пересушенный крахмал, так как он обладает пониженной влажностью.

Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного?

ОТВЕЧАЮТ ХИМИК И ШЕФ, КОТОРЫЙ РАНЬШЕ ТОЖЕ БЫЛ ХИМИКОМ

Сергей Белков, химик-флейворист, блогер:

«Крахмал — это полисахарид, по химической структуре биологический полимер, построенный из остатков глюкозы. Одна из его биологических функций заключается в том, что он запасает углеводы (конкретно — глюкозу) для растения, чтобы она могла использоваться для его развития. И в организме человека крахмал преобразуется в глюкозу, которая и является для нас основным топливом.

Крахмал содержится практически во всех растениях. Просто какие-то растения им более богаты (например, картофель, кукуруза, тапиока, рис), какие-то менее.

Отличий между картофельным крахмалом и кукурузным практически нет: у них немного разное строение, различной разветвленности крахмальные цепи.

Но если мы говорим о пищевой ценности, калорийности, пользе или вреде — отличий нет.

В пищевой промышленности крахмал используется в качестве стабилизатора. Когда вы дома делаете кисель, вы используете крахмал, чтобы он стал густым. В пищевой промышленности то же самое: крахмал стабилизирует текстуру.

Ни кукурузный, ни картофельный крахмал обычно не используются в нативном, то есть натуральном виде. Они плохо стабилизируют, небыстро набухают. Поэтому обычно крахмал физическими, иногда химическими средствами модифицируют, чтобы использовать для разных целей.

Например, есть крахмалы холодного набухания, они набухают уже при 20 градусах. Есть крахмалы, которые делают специально для кислой среды, чтобы они ее стабилизировали.

Есть крахмалы, тоже модифицированные, которые обрабатывают специальным образом, чтобы они стабилизировали эмульсии, например, майонез

И какой именно крахмал, кукурузный или картофельный, лежит в основе, — уже не так важно»

Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:

«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.

Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои.

Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше.

Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.

Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.

Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный.

Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее.

Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.

Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.

Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов.

Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».

Еще больше интересностей на сайтеeda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Мука и ее польза для человека

Мука является продуктом питания, который изготовляется путем перемалывания сырых зерен злаковых культур: пшеницы, ржи, гречихи, полбы, овса, кукурузы, риса, проса. Основная масса добывается из пшеницы. Остальные виды изготавливаются в меньших количествах и используются в традиционных блюдах национальных кухонь.

В зависимости от степени помола смесь из перемолотого пшеничного зерна подразделяется на разные сорта, а именно крупчатку, высший, первый, второй сорта и обойную:

• Крупчаткой называют мучной сорт крупного помола, для которого характерна зернистость.
• Высокосортная (хлебопекарная) мука отличается от других низкой клейковиной и белоснежным цветом.
• Мука первого сорта является универсальной и употребляется при приготовлении пищи. Для нее характерно более высокое содержание клейковины. Поэтому такому тесту легко придать нужную форму, оно пышное и долго не становится черствым.
• Второй сорт более темного цвета благодаря присутствию отрубей.
• Обойная мука — это продукт, состоящий полностью из измельченных зерновых оболочек.

Мучные разновидности имеют разное соотношение полезных микроэлементов и витаминов. Чем грубее помол, тем больше необходимых веществ сохраняется в составе. Однако для всех без исключения видов характерно наличие следующих компонентов, благотворно влияющих на организм человека:

• Мука содержит большое количество нутриентов: железо, калий, магний, медь, кальций, цинк, фосфор, натрий, селен, марганец. Они обеспечивают правильное функционирование внутренних органов.
• В составе пшеничной муки присутствуют жирорастворимые витамины E и K, водорастворимые витамины группы B, а именно B1, B2, B3, B4, B5, B6 и B9.
• Мучной порошок богат клетчаткой, которая способствует успешному перевариванию и усвоению пищи, а также нормализует уровень холестерина и глюкозы в крови.
• Мука, приготовленная из твердых пшеничных сортов, стимулирует гормон серотонин, отвечающий за хорошее настроение.
• В муке содержится глютен, который помогает в выработке эритроцитов, увеличивает насыщаемость организма кислородом.
• Мучные изделия являются богатым источником энергии.