Как коптить сало в домашних условиях

Содержание:

Рецепт 5: Копченое сало в домашних условиях в мультиварке
Порядок холодного копчения
Рецепт 2: Копченое сало в домашних условиях в казане
Порядок холодного копчения
Копченое мясо с пряным маринадом
Польза или вред
Тонкости приготовления деликатесов
Приготовление сала горячего копчения
Процесс копчения

Рецепт 5: Копченое сало в домашних условиях в мультиварке

Появление такой помощницы, как мультиварка сделало приготовление копченого сала в домашних условиях еще проще. Этот рецепт также с жидким дымом, но отличается от предыдущих вариантов своей простотой и скоростью.

• кусок сала около 500 гр.;

• приправа для сала;

• красный молотый перец;

• 8 ложек дыма.

1. В миску насыпаем соль, немного перца, приправу для сала и наливаем 4 ложки жидкого дыма. Кладем кусок шкуркой вниз. Сверху также посыпаем солью и приправой, выливаем еще 4 ложки дыма. Заливаем водой так, чтобы она едва покрывала кусок. Ставим гнет и оставляем мариноваться на 5 часов.

2. Перекладываем промаринованный кусок в мультиварку, располагаем также, чтобы шкурка была внизу. Выливаем жидкость, в которой сало мариновалось.

3. Включаем режим тушения на 40 минут. После того как время пройдет, оставляем продукт промариноваться внутри мультиварки еще час. Затем вынимаем, охлаждаем. По желанию можно натереть любыми специями.

Порядок холодного копчения

Как действует дым

Вне зависимости от температуры копчения сала (холодным или горячим способом копчения) дым:

обезвоживает продукт;
оказывает бактерицидное действие;
меняет цвет, придавая специфический золотистый оттенок;
привносит новые вкусовые нотки в готовое изделие;
размягчает консистенцию, делая её более мягкой;
действуя как сильный антиокислитель, предотвращает прогоркание жира при длительном хранении.

Холодное копчение характеризуется пониженной температурой дыма. Она не должна превышать 40 °С. Коптить же сало в коптильне холодного копчения рекомендуется при оптимальной температуре – 18-25 °С.

Поэтому время для такой обработки увеличивается по сравнению с тёплым способом в разы. Время копчения сала в коптильне холодного копчения зависит от размера кусков и составляет 10-12 часов.

Подготовленные продукты подвешивают в камере обработки на крючья, камеру закрывают, подводят к ней дым, регулируя его температуру.

Коптят сало холодного копчения 12 часов. По прошествии этого времени продукты вынимают. Время приготовления зависит от поддерживаемой в камере температуры. Чем выше температура, тем меньше продолжительность приготовления. Готовые изделия оставляют для лучшего пропитывания дымом внутренних слоёв в тени на ветерке, без прямых солнечных лучей, накрыв марлей на 12-24 часа.

Если вы будете строго придерживаться этого рецепта и описанных в статье советов по холодному копчению, то получите качественные и ароматные продукты.

Приготовление шпика копчёного

Чтобы закоптить сало в коптильне холодного копчения, можно купить шпик.

Шпик – это кусок, снятый с хребта и имеющий плотную консистенцию, без прослоек мяса. Его толщина должна быть не менее 4 см. Кожа может быть жёсткой, поэтому чаще её срезают. Такое сало впитывает только то количество соли, которое не повредит его вкусовым качествам (в отличие от сала с прослойками мяса, которое легко пересолить).

Рецепт холодное копчение сала в домашних условиях выглядит так:

Шпик – 1 кг.
Соль – 150-200 г.
Перец чёрный молотый – по вкусу.
Чеснок – 5-6 долек.

Для приготовления этого изделия идёт большое количество соли. Она выпрессовывает влагу и поэтому готовый продукт получится хорошо обезвоженным и плотным.

Процесс копчения сала состоит из нескольких несложных операций:

Шпик, разрезанный на куски, солят сухим способом, натирая и пересыпая куски солью. Оставляют для посола на срок от 2-4 дней до 2-х недель.
Просоленный шпик зачищают от излишка соли, перевязывают шпагатом или просто надевают на крючья. Подготовленный таким образом полуфабрикат развешивают в коптильне холодного копчения.
Коптят при температуре 18-25 ° цельсия 10-12 часов в зависимости от размера кусков. По прошествии этого времени изделие дойдёт до полной кулинарной готовности, приобретёт неповторимые вкус и аромат копчения.
Вынимают из коптильни и оставляют в подвешенном состоянии в тени на сутки.

Использование самодельной коптильни

Мастера-умельцы для домашнего копчения готовят коптильни с соблюдением технологии копчения из использованных вёдер, бочек, кастрюль, БУ холодильников, стиральных машин. Камеру обработки располагают на расстоянии до 8 м от топки и соединяют их трубой. Дым проходит по трубе и за это время охлаждается до нужной температуры. Продукты подвешивают в камере на крючья, закрывают крышкой. Растапливают дрова в топке и поддерживают их горение на протяжении всего времени копчения.

Использование дымогенератора

Значительно проще коптить сало с использованием дымогенератора.

Действие дымогенератора основано на том, что в нём генерируется дым, который направляется в камеру для копчения сала.

Конструкция этого аппарата продумана до мелочей, для того чтобы правильно закоптить сало холодного копчения:

В корпус аппарата помещают щепки или опилки, закрывают крышкой.
Поджигают опилки газовой горелкой или зажигалкой.
В процессе работы компрессор помогает нагнетать дым в камеру обработки продуктов, эжектор служит для усиления тяги. Дымоход подаёт произведённый дым в камеру, где на крючьях располагают полуфабрикаты.
Древесные щепки и опилки периодически перемешивают, при необходимости – досыпают. Время копчения сала дымогенератором не отличается от времени копчения другими коптильнями.

Экологически чистый продукт получается при использовании дымогенератора с аквафильтром, который удерживает канцерогенные примеси дыма. Очищенный дым позволяет получать качественные продукты без вредных добавок.

Время копчения сала дымогенератором составляет от 8 до 12 часов. Температура поддерживается в пределах 18-25 °С.

Если вы хотите потратить меньше времени на холодное копчение, то температуру можно увеличить (не более 40 °С).

Рецепт 2: Копченое сало в домашних условиях в казане

Рецепт для тех, у кого нет возможности приготовить копченое сало в домашних условиях в настоящей коптильне. Потребуется большой казан, чем он будет выше, тем меньше температура получится внутри и, соответственно, лучше получится конечный вкус продукта.

Также понадобится решетка для кусочков сала, плотная крышка, щепки или опилки, лучше вишневые.

1. Густо посыпаем сало солью и перцем, и убираем в холодное помещение для засолки на 2 недели. Но можно использовать сало и из тузлука, приготовление которого описано в рецепте выше.

2. Очищаем готовые кусочки сала от соли или просто вынимаем из рассола и даем жидкости стечь.

3. Закладываем щепки или опилки на дно казанка, накрываем фольгой.

4. Укладываем кусочки сала на решетку, помещенную в казанок.

5. Из муки и воды готовим жидкое тесто, консистенции сметаны. Обмазываем края крышки, чтобы ее герметизировать на казане.

6. Включаем плиту на сильный огонь, засекаем 15 минут. Огонь выключаем, оставляем сало на 2-3 часа до полного остывания. Крышку все это время поднимать нельзя.

Порядок холодного копчения

Как действует дым

Вне зависимости от температуры копчения сала (холодным или горячим способом копчения) дым:

обезвоживает продукт;
оказывает бактерицидное действие;
меняет цвет, придавая специфический золотистый оттенок;
привносит новые вкусовые нотки в готовое изделие;
размягчает консистенцию, делая её более мягкой;
действуя как сильный антиокислитель, предотвращает прогоркание жира при длительном хранении.

Приготовление шпика копчёного

Чтобы закоптить сало в коптильне холодного копчения, можно купить шпик.

Рецепт холодное копчение сала в домашних условиях выглядит так:

Шпик – 1 кг.
Соль – 150-200 г.
Перец чёрный молотый – по вкусу.
Чеснок – 5-6 долек.

Процесс копчения сала состоит из нескольких несложных операций:

Шпик, разрезанный на куски, солят сухим способом, натирая и пересыпая куски солью. Оставляют для посола на срок от 2-4 дней до 2-х недель.
Просоленный шпик зачищают от излишка соли, перевязывают шпагатом или просто надевают на крючья. Подготовленный таким образом полуфабрикат развешивают в коптильне холодного копчения.
Коптят при температуре 18-25 ° цельсия 10-12 часов в зависимости от размера кусков. По прошествии этого времени изделие дойдёт до полной кулинарной готовности, приобретёт неповторимые вкус и аромат копчения.
Вынимают из коптильни и оставляют в подвешенном состоянии в тени на сутки.

Использование самодельной коптильни

Использование дымогенератора

Значительно проще коптить сало с использованием дымогенератора.

В корпус аппарата помещают щепки или опилки, закрывают крышкой.
Поджигают опилки газовой горелкой или зажигалкой.
В процессе работы компрессор помогает нагнетать дым в камеру обработки продуктов, эжектор служит для усиления тяги. Дымоход подаёт произведённый дым в камеру, где на крючьях располагают полуфабрикаты.
Древесные щепки и опилки периодически перемешивают, при необходимости – досыпают. Время копчения сала дымогенератором не отличается от времени копчения другими коптильнями.

Время копчения сала дымогенератором составляет от 8 до 12 часов. Температура поддерживается в пределах 18-25 °С.

Если вы хотите потратить меньше времени на холодное копчение, то температуру можно увеличить (не более 40 °С).

Копченое мясо с пряным маринадом

Иногда мариновать мясо целесообразнее, чем солить. Истинные любители копченых деликатесов выступают против данного способа, ибо предпочитают наслаждаться естественным вкусом и запахом мясных продуктов. Мы не станем спорить о вкусах, отметим только, что любителей пикантных закусок с примесями перцев и прочих специй тоже найдется немало. Маринование, как способ подготовки мяса, есть, и с этим нельзя не считаться.

Рассол должен готовиться в горячем виде. Мы представим пошаговый алгоритм получения маринада. Потребуется заготовить соль, перец черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, тимьян, чеснок. Сейчас есть возможность воспользоваться готовыми приправами для засолки мяса, но внося самостоятельно все ингредиенты, вы можете контролировать их количество в маринаде.

Из всего перечисленного только соль вносится строго в определенной пропорции. Остальные составляющие добавляются исключительно по желанию кулинара. Для горячего копчения на один литр воды нужно взять 50 грамм соли, а для холодного — 70 грамм. Такая разница объясняется тем, что высокая температура оказывает дополнительную защиту от микроорганизмов, а также размягчает мясо преобразованием волокон. При холодном копчении все надежды только на достаточное количество соли.

Раствор соли и воды нагревается до кипения, затем в него вносятся все остальные ингредиенты. Не стоит злоупотреблять слишком большим разнообразием специй. Есть вкусы и запахи, которые отлично сочетаются друг с другом, однако есть и такие, которые в одном блюде встречаться не должны. Если нет тонкого вкуса или не уверены в своих познаниях, то не следует и рисковать. Самое простое сочетание – соль, перец, чеснок, горчица. После 10-15 минут кипения маринад следует охладить.

В охлажденный маринад погружают куски мяса так, чтобы они полностью были скрыты. Полуфабрикаты ставят в холодильник на 3 суток. После указанного срока мясо достают из посудины и обмакивают в красном перце. Последняя манипуляция для любителей острого. Если нет такого желания, то можно просто просушить кусочки, чтобы коптиться они были отправлены сухими, даже с тонкой пленочкой.

Польза или вред

Следует учесть, что копчение любого продукта является занятием трудоемким, поэтому знание основных принципов и выполнение пошаговых действий играет определяющую роль. Если не придерживаться ключевых основ, то есть риск полностью потерять продукт по причине его порчи.

Рассматривая вопрос о копчении в целом, отметим, что существуют два кардинально отличающихся способа, которые дают разные результаты.

Сало горячего копчения имеет видоизмененную структуру, вследствие чего оно становится мягким и сочным. Такой продукт хранится относительно недолго и должен быть приготовлен только для непосредственного употребления. Благодаря высокотемпературной обработке, подавляющее большинство витаминов и других полезных веществ трансформируется и показатели сала значительно ухудшаются.
Сало холодного копчения сохраняет свою структуру, а, следовательно, практически весь набор полезных веществ. Оно имеет упругую консистенцию и пропитано характерным запахом древесного дыма. Есть у этих способов и общие стороны. Копчение ведется в несколько этапов, начиная с выбора продукта и заканчивая непосредственным копчением.

Некоторая часть потребителей скептически относится к салу, как к полноценному продукту. В их понимании высокое содержание жира обязательно негативно скажется на здоровье. Чтобы противопоставить этому утверждению хоть один факт, отметим, что именно жир является источником энергии, жир считается поставщиком жизненно важных аминокислот, жир может быстро расщепляться в организме, не откладываясь в виде избыточного материала.

Благодаря витаминному комплексу и большому количеству микроэлементов, сало способствует восстановлению обмена веществ, нормализации работы кишечника, позитивно влияет на функции ЦНС, улучшает транспортную функцию крови. В копченом виде продукт не становится более вредным. Канцерогены, которыми пугают некоторые диетологи, проявляются при неограниченном потреблении сала. Но именно холодное копчение позволяет увеличить срок хранения продукта, наделив его неповторимым вкусом и сохранив все полезные элементы.

Тонкости приготовления деликатесов

Копченое сало можно без проблем приготовить в домашних условиях.

Сало можно обрабатывать как холодным, так и горячим способом. Вне зависимости от этого, готовые копчености получаются вкусными и ароматными.

Стоит отметить, что нужно не только правильно выбрать наиболее подходящую щепу, но и подготовить само сырье к дальнейшей обработке.

Подготовка и время копчения

Прежде, чем приступить к процессу копчения в домашних условиях, нужно подготовить сало к обработке дымом. Для этого сырье режется на порционные куски, солится или маринуется. Сегодня существует много разнообразных рецептов и поэтому подобрать можно наиболее подходящий в каждом индивидуальном случае. Время приготовления сала также может отличаться в зависимости от метода копчения, размера кусков сырья и того, какая именно коптильня будет использоваться.

Сало горячего копчения будет готовиться достаточно быстро.

На продукцию холодного копчения придется потратить намного больше времени, ведь обработка будет происходить дымом невысокой температуры.

Какую щепу лучше использовать

На вкус готовых копченостей могут повлиять многие факторы. Не является исключением и порода древесины, которая будет использоваться для копчения. Идеальным вариантом станет применение лиственных пород деревьев или фруктовых. Чаще всего берется щепа яблони, сливы, груши, ольхи.

Очень важно подобрать качественную древесину для копчения

В том случае, если опилки будут подготавливаться самостоятельно, то стоит обратить внимание на некоторые параметры

Для щепы стоит выбирать исключительно здоровые деревья. В том случае, если дерево будет больным, то в готовые копчености могут попасть плесень или грибок.
Перед обработкой, с древесины обязательно нужно снять кору. В противном случае готовый деликатес может иметь горький привкус.

Чтобы получить ароматные копчености с оригинальным вкусом, в подготовленную щепу можно добавить небольшое количество ягод ежевики, винограда или смородины. Некоторые гурманы могут использовать эквалипт.

Стоит отметить, что ольха отличное сочетается с вишней, грушей и яблоней. За счет таких комбинаций можно сделать копченое сало более вкусным и ароматным.

Запрещенные породы древесины

Далеко не вся древесина подходит для копчения продукции. Не стоит пользоваться опилками хвойных деревьев, ведь в данных материалах содержится слишком много смолы. Конечно, в некоторых европейских кухнях может добавляться небольшое количество ели для того, чтобы сделать вкус более оригинальным, но в домашних условиях от таких экспериментов лучше отказаться.

Количество топлива

Какое именно количество опилок нужно использовать для копчения сала в домашних условиях, сказать сложно. Данный показатель будет зависеть от того, какая именно конструкция используется для копчения и какое качество имеет применяемая щепа.
Для того, чтобы приготовить в домашних условиях сало горячего копчения, на один килограмм сырья понадобится максимум две жмени опилок. Но, чтобы в коптильне все время поддерживалась одинаковая температура, щепу стоит подкладывать в небольшом количестве через каждые полчаса.
Если длительность копчения полуфабрикатов в домашних условиях не превышает трех часов, то понадобится от трех до шести жменей щепы. Для более быстрой обработки горячим дымом – не более 4 жменей.
Если коптить до 20 килограмм сала в конструкции для холодного копчения, то заранее стоит подготовить примерно ведро щепы. Такого количества древесины хватит на сутки копчения. Соответственно, чем больше продукции будет готовиться за один раз, тем больше опилок потребуется.

Влажность древесины

Стоит отметить, что увлажнять нужно далеко не все виды древесины. Например, ольховая или буковая щепа придает копченостям все вышеуказанные характеристики и немного смачивать ее нужно исключительно для того, чтобы она не загорелась.

Приготовление сала горячего копчения

Сало горячего копчения – это универсальное блюдо, которое можно подавать к столу как закуску или же употреблять его в пищу отдельно.

Приготовить сало горячего копчения в домашних условиях можно не только в специальной коптильне. Для этого подойдет и самодельная конструкция. В качестве коптильни может использоваться старое ведро, большая кастрюля, бочка или любая другая металлическая емкость.

Прежде, чем приступить к приготовлению, стоит правильно выбрать и подготовить сало. Для копчения подойдет исключительно свежее и качественное сырье. Желательно, чтобы его толщина была больше трех сантиметров и присутствовала хотя бы небольшая прослойка мяса. Полуфабрикат обязательно нарезается на порционные куски. Перед приготовлением его необходимо тщательно посолить. Для этого может использоваться несколько разных способов засолки.

Самым простым вариантом считается сухая засолка. Соль смешивается с черным молотым перцем, измельченным чесноком и любимыми специями. Полученной смесью необходимо натереть куски сала, выложить их в емкость и каждый слой дополнительно пересыпать солью. Маринуется сырье несколько дней в холодильнике.

Также можно приготовить маринад. Для этого смешиваются все вышеописанные компоненты и вода, которая доводится до кипения. В воду также можно добавить лавровые листья и немного зелени. Когда маринад полностью остынет, им стоит залить подготовленное сало и отправить мариноваться в холодильнике на протяжении трех-пяти дней.

Более быстрым считается способ, при котором сало немного проваривается. Сначала готовится маринад, в него опускается сырье и варится на протяжении получаса на маленьком огне. Когда полуфабрикаты полностью остынут, можно приступать к обработке горячим дымом.

Выбираем древесину

Чтобы копчености имели красивый и насыщенный золотистый оттенок, в опилки можно добавить небольшое количество щепы бука, березы без коры или дуба. Не стоит ни в коем случае использовать опилки хвойных деревьев и березу с корой. В них содержится слишком много смолы, чтобы будет отрицательно сказываться не только на внешнем виде готовой продукции, но и на вкусовых качествах.

Перед тем, как засыпать выбранную щепу в коптильню, ее необходимо дополнительно немного увлажнить. В противном случае она может загореться во время процесса копчения. Кроме того, влажная щепа будет больше выделять густого дыма, что позволит быстрее получить вкусные копчености с насыщенным ароматом дыма.

Оптимальная температура

Оптимальной можно назвать температуру 80-100 градусов. Стоит следить во время процесса приготовления, чтобы показатель не опускался ниже, но и не поднимался выше 100 градусов. В противном случае копчености будут либо пересушенными и слишком жесткими, либо же сыроватыми и не смогут полноценно пропитаться достаточным количеством дыма.

Временной интервал для копчения

Длительность копчения будет зависеть от того, какая именно коптильня используется для приготовления деликатесов. В среднем время приготовления составляет 40-60 минут. Кроме того, стоит учитывать также размеры кусков сала, которые обрабатываются дымом. В некоторых ситуациях необходимо будет несколько попыток, чтобы подобрать для себя самый лучший вариант копчения, длительность и показатель температуры.

Процесс копчения

Не забудем — рассматривается именно горячее копчение сала; при холодном способе всё по-другому.

На дно коптильни насыпают древесные опилки или щепу. Количество зависит от объёма коптильни: для небольшого ведра достаточно пары горстей, для бочки нужно до одного литра.
Над опилками устанавливают поддон для жира. Температура в коптильне будет в районе 90-100 градусов, и с сала будет капать жир. Чтобы он не попадал на раскалённое дно и не давал горелых ароматов, его собирают в такой поддон.
Над поддоном располагают предварительно подготовленные куски сала. Их можно разложить на решётке, или подвесить внутри на крюках. Следят, чтобы между кусками оставалось расстояние для свободного циркулирования дыма.
Коптильню накрывают крышкой или куском мешковины, чтобы дым оставался внутри подольше.
Разводят под коптильней огонь. Это может быть простой костёр, если используют кустарную коптильню, или газовая плита (любой другой нагреватель), если применяется устройство заводского изготовления.
Нужно ли в процессе копчения как-то регулировать огонь (а значит, температуру внутри коптильни) однозначного ответа нет. Общая рекомендация везде одна — температура внутри должна быть около 80-90 градусов.
Копчение продолжается от 40 минут до одного часа, и это обычно зависит от вашей конкретной коптильни. Возможно, придётся провести несколько опытов, чтобы выяснить свой личный рецепт — при каком режиме получается наилучший результат.
После окончания процесса рекомендации тоже бывают разные. Кто-то советует сразу открыть коптильню и достать ещё горячее сало. Кто-то наоборот предпочитает оставить её закрытой на несколько часов, чтобы она остыла — процесс копчения будет некоторое время продолжаться. Это тоже определяется экспериментально.

В том, что делать потом с готовым закопчёным салом, сходятся все: его нужно завернуть в ткань и отправить в холодильник остывать. Употребляют любое сало в охлаждённом виде.